Gärung
Finfüllen der Trauben (Gemeinde)
Weintresse im fürstlichen Torkel (Gemeinde)
delpressen, die es schon Mitte des letzten Jahrhun-
derts gab, wurden die Torkel in unserem Jahrhundert
noch lange benutzt. In den besten Zeiten des Vaduzer
Weinbaus gab es acht solcher Torkel. Dass bei der
Lese und beim Verarbeiten alles mit rechten Dingen
zuging, wurden sogenannte Torkelordnungen ge-
schaffen; so wie jene von 1750, die heute noch im
Torkel des Roten Hauses hängt.
Heute ist bereits eine neue Generation von Pres-
sen in Betrieb. Die modernen Horizontalpressen ar-
beiten mit Pressluft und sind nicht mehr so sehr auf
Manneskraft angewiesen und weisen ausserdem
einen höheren Wirkungsgrad auf.
In früheren Jahrhunderten wurde kein Unterschied
zwischen roten und weissen Gewächsen gemacht. Sie
gelangten so schnell als möglich unter den Torkel-
baum und wurden abgepresst. Der Most wurde dann
in offenen Standen der Luft ausgesetzt und begann
langsam zu gären. Daraus entstanden leichte, sprit-
zige weisse oder Roseweine (Süssdruck). Bei einer
zweiten Art wurde die Maische in grosse offene Stan-
den gegeben und über Wochen vergärt. Mehrmals
am Tag wurde der Tresterhut mit einem Stössel wie-
der in den Most gestossen. Ein solcher Tresterhut bil-
det sich aus den Kernen und Beerenhäuten, die
durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure
an die Oberfläche gedrückt werden. Erst nach Ab-
schluss der Gärung wurde dann gepresst. Meistens
wurde der Saft, der ungepresst aus der Stande floss,
als sogenannter Ablass speziell gelagert. Er war we-
sentlich milder und lieblicher als der gepresste Beerli.
Damals standen noch keine Zuchthefen zur Ver-
fügung, mit denen eine geregelte Gärung möglich
war. Die natürlichen Hefepilze in der Luft und auf
den Beerenhäuten mussten ausreichen, die Gärung
in Gang zu setzen. In der Luft befinden sich aber
nicht nur erwünschte Hefen, sondern auch andere
Kleinstorganismen, wie zum Beispiel Essigbakterien.
Die Maischegärung barg somit einige Nachteile, weil
der Tresterhut ein geeigneter Nährboden für solche
unerwünschte Veränderungen war. So passierte es
nicht selten, dass eine ganze Stande einen Essigstich
erhielt. Deshalb wurde die Mostgärung bis zur Ent-
wicklung von Gärhefen der Maischegärung vorgezo-
gen. Die Gärung dauerte im Normalfall auch länger
als heute, und sie hing sehr stark vom Wetter ab.
Herrschten warme Temperaturen oder gar Föhn, so
ging sie sehr rasch vonstatten, zu rasch. War es sehr
kalt, dauerte sie nicht selten bis Ende Jahr, bevor sie
abgeschlossen war. Ein weiterer Einfluss hatte auch
die Reife der Trauben. Genauer gesagt, spielt das
Verhältnis zwischen Zucker und Säure eine wesent
liche Rolle. In guten Jahren setzte die Gärung sehr
rasch ein. In schlechten, also Jahren mit stark säure-
haltigen Trauben, wollte und wollte die Gärung nicht
