«... Oberster Grundsatz bei der Produktion haltbarer Nahrungsmittel ist die wirtschaftliche,
rationelle und hygienische Verarbeitung erstklassiger Rohstoffe unter Beachtung aller
moderner verfahrenstechnischer Kenntnisse...»
(aus der Unternehmenspolitik)
Ein Blick hinter die Kulissen — Die Gemüse-Konservenherstellung
Aus den einstigen handwerklichen Konserven-Küchen des
letzten Jahrhunderts ist ein moderner, hochautomatisierter
Industriezweig entstanden, dessen technisches Know-how
ein hohes Niveau aufweist.
Was alles an Erfahrung, Sorgfalt und Können hinter den täg-
lichen Gaumenfreuden steckt, zeigt ein Blick hinter die Ku-
jissen der Gemüsekonservenherstellung beider Hilcona AG.
Feldfrische Qualität
Feldfrisch angelieferte Gemüse werden — zusätzlich zu den
Anbaukontrollen — einer strengen Eingangskontrolle durch
die Qualitätsüberwachungsstellen unterzogen. Die äusse-
ren und inneren Qualitätsmerkmale, die durch die Anbau-
methoden und andere Faktoren massgebend beeinflusst
werden, bilden die Grundlage der Kontrollkriterien. Die
Qualität der Dosengemüse steht den Frischmarktqualitäten
in keiner Weise nach, im Gegenteil. Bedingt durch den sehr
geringen Zeitverlust von der Ernte zur Verarbeitung behält
das Gemüse praktisch seinen vollen Nährwertgehalt. Feld-
frisch, wie es für den Verbraucher im Geschäft kaum erhält-
lich ist, wird das Gemüse nun weiterverarbeitet.
Waschen, Sortieren und Rüsten
Das freigegebene Gemüse wird mehrmals gewaschen und
nach Grösse, Aussehen und Art maschinell oder gar von
Hand sortiert. Anschliessend wird das Gemüse gerüstet
(geschält, entspitzt, geschnitten etc., je nach Art des Ge-
müses) und kurz blanchiert.
Verschliessen
Nach dem automatischen Einfüllen in die Dosen und der
Zugabe des feinabgeschmeckten Jus werden die Dosen ver-
schlossen und sterilisiert. Dabei leisten die modernen Ab-
Füll- und Verschlussanlagen bis zu 250 Dosen pro Maschine
und Minute.
Schonend Sterilisieren / Pasteurisieren
Durch die Sterilisation oder die Pasteurisation wird der
Dosen- oder Glasinhalt unter kurzem, zeitlich sekunden-
genau gesteuerten Hitzeeinfluss gekocht und dadurch scho-
n1end haltbar gemacht. Diese beiden Methoden der Haltbar-
machung von Konserven unter Hitzeeinfluss lassen sich mit
dem Dampfkochtopf der Hausfrau vergleichen, wobei die
mit dem Inhalt versehene und verschlossene Dose die
Funktion des Dampfkochtopfes übernimmt. Da die Dosen in
der Folge bis zum Verzehr luftdicht verschlossen bleiben,
kann sich ihr Inhalt und dessen Nährwert bis zum Verbrauch
innerhalb der Garantiezeiten praktisch nicht mehr verän-
dern. Während die Haltbarmachung unter Druck und Tem-
seraturen über 100° C als Sterilisieren bezeichnet wird,
spricht man bei der Haltbarmachung von Dosen und Glä-
sern bei Temperaturen unter 100° C von Pasteurisieren.
Diese letztere Methode kommt nur für zucker- und essig-
haltige Produkte in Betracht.
Laufend Qualität überwachen
Auf allen Verarbeitungsstufen durchlaufen die entstehen-
den Produkte — vom betriebseigenen Labor überwacht —
strenge Kontrollen hinsichtlich Qualität der Rohware, hygie-
nischer Verarbeitung, Einhaltung der Einfüllgewichte und
Verschlussgüte der Dosen, um nur einige zu nennen. Ein
ausgesuchtes Team degustiert und bewertet abschliessend
die Fertigprodukte
FF
Konservierungsstoffe, ein Vorurteil?
Zur Haltbarmachung von Konserven werden aufgrund
der heutigen verfeinerten Sterilisations- und
Pasteurisationsverfahren sowie der perfektionierten
Behältnisse absolut keine Konservierungsstoffe
verwendet.
Eine Ausnahme bilden lediglich Essiggurken,
Cornichons und Silberzwiebeln in Grossgebinden,
welche mit einem Konservierungsmittel versehen
werden, damit sie bei den Grossverbrauchern
über längere Zeit im geöffneten Zustand haltbar
bleiben.
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